Thuin : Après 29 ans, le boulanger-pâtissier Dimitri Salmon arrête la Dacquoise et se lance un nouveau défi

C'est la fin d'une véritable institution dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie de notre région. Après presque 30 ans d'activité, le boulanger-chocolatier Dimitri Salmon met un terme à la Dacquoise. Dans sa boulangerie, on pouvait l'observer laisser libre cours à sa créativité dans son atelier vitré. Connu pour ses réalisations haut de gamme, Dimitri Salmon a reçu des prix prestigieux et était devenu ambassadeur du chocolat belge Callebaut il y a quelques années. Et c'est la Chocolate Academy d'Alost, le QG de la marque, qui lui a proposé de devenir chef formateur. Un défi qu'il a accepté de relever, vu le contexte de plus en plus difficile dans le secteur de la boulangerie. Nous l'avons rencontré rencontré lors de son dernier week-end de travail à Gozée.

Ce week-end des 11 et 12 mars, c’était la dernière fois que Dimitri Salmon et son épouse Sandra ouvraient leur magasin de la route de Marchienne à Gozée. Après 29 ans de bons et loyaux services, le boulanger-pâtissier tourne la page de la Dacquoise pour se consacrer pleinement à son activité d’expert-maître chocolatier. Si le contexte économique difficile lié aux crises covid et énergétique y est pour quelque chose, c’est aussi une opportunité professionnelle qui a poussé Dimitri Salmon à franchir le pas. Et ça se préparait déjà depuis un certain temps.

"Il y a un an et demi, j'ai eu l'opportunité de travailler chez Callebaut en tant que chef à la Chocolate Academy pour faire de la consultance en entreprise, donner des formations et donc transmettre mon savoir-faire. J'étais en période d'essai donc durant un an et, voyant que cela me plaisait bien, j'ai décidé de m'y consacrer pleinement et de remettre ma boulangerie de Gozée", explique Dimitri Salmon.

"Cela n'a pas été évident, tout s'est passé assez vite mais en plus, avec l'augmentation des coûts de l'énergie, les frais de personnel et les prix des matières premières qui ont flambé, on a pris la décision avec mon épouse Sandra de remettre cette activité que nous exercions depuis 29 ans", ajoute-t-il.

Véritable passionné, Dimitri Salmon a toujours été à la recherche de nouvelles associations de textures et de goûts en travaillant avec des produits scrupuleusement sélectionnés. Ce qui l’a vite démarqué. En 2022, il est sacré meilleur artisan de Belgique en boulangerie-pâtisserie. En 2013, il est élu meilleur chocolatier de Belgique lors d’un concours. C’est à cette période qu’il devient ambassadeur chocolatier. Et toute sa créativité, les clients pouvaient l’admirer au travers de la grande vitre qui séparait son atelier de la boulangerie. 

Aujourd’hui, l’artisan de Montigny-le-Tilleul va de l’avant et souhaite transmettre son savoir et son expérience, suite à une sollicitation de la Chocolate Academy Bénélux, située à Alost où il est devenu chef.

La boulangerie de Gozée est déjà reprise

La Dacquoise ne disparait pas complètement. L’activité a été reprise par une Nalinnoise qui travaille dans le secteur de la boulangerie depuis 15 ans. Actuellement en pleine transition, elle débutera son activité dans les murs de la Dacquoise à partir du 15 mars. Fair-play, pour ce passage de relais, Dimitri Salmon lui laissera un peu de son savoir-faire.

"Je vais lui transmettre quelques recettes, notamment pour les croissants et quelques pains, comme le pain Dacquoise", explique l'artisan.

Malgré les difficultés, Dimitri Salmon croit en l’avenir de la boulangerie-pâtisserie, à condition de pouvoir se réinventer et miser sur l’échange de produits et de créations entre collègues. C’est un des précieux conseils qu’il donnera certainement lors de ses formations. 

Ch. Baneton