Le restaurant la Digue fait partie des institutions gastronomiques à Charleroi. Situé à la rue du Grand Central depuis déjà 52 ans, sa notoriété n’est plus à faire. La spécialité du restaurant de Claude, le gérant depuis 1971, c’est la moule de Zélande. Car, la moule, il la travaille de la même façon, en suivant scrupuleusement les mêmes étapes pour éviter de la brusquer.
Lorsque Claude ouvre son restaurant en 1971, il ne proposait pas de moules à la carte. Ce n’est que par hasard, lors d’une rencontre avec un client, que l’aventure avec le mollusque de Zélande a débuté. « Une fois, un client m’a demandé que je lui fasse des moules. Je suis donc allé au Sarma acheter une casserole de moules et je le lui ai préparé, se souvient-il. La semaine d’après, ce même client revient avec un ami pour manger des moules. C’est comme que ça a commencé ».
L’atmosphère du restaurant nous embarque dans ses filets
Un demi-siècle plus tard, le restaurant est toujours à flot, aussi robuste qu’une digue. La décoration intérieure parle d’elle-même, très simple, mais assez pour nous emmener à la côte. En fermant les yeux, on s’imagine le va-et-vient des vagues, le cri des mouettes et l’odeur iodée des moules.
Car, Claude ne travaille qu’avec des moules de Zélande qu’il décline en 33 recettes différentes. Pour que la cuisson de la moule soit réussie, il n’y a pas de secret, c’est le même savoir-faire artisanal depuis le début. « Il y a le nettoyage à la main une par une, l’ébarbage, le pinçage, le lavage, tout ça dans de l’eau glacée, car l’eau de ville tue la moule, précise-t-il. Ensuite, il y a la préparation des légumes frais, céleris, oignons, carottes et évidemment des frites fraiches ».
Pour fêter le 52e anniversaire de son restaurant, Claude et son équipe proposent un menu spécial avec, évidemment, la moule au centre de l’assiette les 6, 7 et 8 octobre prochain. Avec une telle longévité, le Restaurant de la Digue fait désormais partie du patrimoine de Charleroi.
O.Boh
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