C'est actuellement la saison de l'ail des ours, cette plante sauvage qui est de plus en plus prisée dans les recettes de cuisine. Et pourtant, il faut être très attentif lors de la récolte.
Les feuilles d'ail des ours sont en effet parfois confondues avec celles d'autres plantes, notamment le muguet et le colchique : deux espèces très toxiques et qui poussent parfois au même endroit. Alors comment s'y retrouver et quelle est la réglementation pour la cueillette ? Explications.
L'ail des ours se développe à la fin du mois de février et tout au long du mois de mars, pour une floraison qui apparaît généralement mi-avril. Nous sommes donc actuellement dans la pleine saison de récolte. Si cette plante sauvage est de plus en plus prisée chez nous, il est important de ne pas la confondre, notamment avec le colchique ou le muguet qui ont aussi une feuille de forme elliptique, mais qui sont des plantes toxiques. Pour les distinguer, il suffit d’être attentif à certains détails, comme nous l'a expliqué Alain Boschman, détails également relayés par le centre anti-poison :
- L'ail des ours a une odeur d'ail caractéristique, des fleurs blanches en forme d'étoile et se termine par un bulbe blanc, allongé. Les deux feuilles en forme d'ellipse poussent à la base de la plante sur des tiges séparées.
- Les feuilles du colchique sont plus rigides, sans tige, et le bulbe est rond et foncé. Les fleurs mauves apparaissent en automne, seules les feuilles sont visibles au printemps.
- Le muguet possède deux (parfois 3) feuilles rigides, sur une même tige. La tige des fleurs ne dépasse pas les feuilles en hauteur.
- De ces 3 plantes, la feuille de l'ail des ours est la seule à posséder une tige semi-cylindrique, présentant deux angles à la coupe. Les tiges de muguet et de colchique sont cylindriques, rondes à la coupe.
L’ail des ours, aussi appelle ail sauvage ou ail des bois, n’est pas une plante protégée en Wallonie. Sa cueillette est cependant limitée à deux poignées par personne et par jour. Pour les professionnels, la récolte doit faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès du DNF, le Département de la Nature et des Forêts. Ce qui est fondamental, c’est de ne pas arracher la racine lors de la cueillette.
En cuisine, l’ail des ours peut s’intégrer dans de nombreuses recettes. Et il est idéal pour réaliser un pesto.
En Belgique, la cueillette de feuilles d’ail des ours est une activité qui reste moins répandue que dans d'autres pays comme la France, la Suisse ou les pays d'Europe centrale, mais elle est malgré tout de plus en plus tendance dans notre cuisine. Si vous suivez bien ces quelques conseils lors de la cueillette, vous pourrez vous régaler en toute sécurité.
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