En cette période de fin d’année, les cotations et les lauréats du Gault et Millau 2024 sont publiés. L’Esprit Bouddha et le Mont-à-Gourmet sont évidemment en tête dans notre région, mais trois nouveaux restaurants ont fait leur apparition comme le « Sel et poivre » à Jumet, « l’envolée » à Charleroi ou encore le « Bagù » à Thuin. C’est dans la cité aux remparts que nous avons poussé la porte de l’établissement pour aller à la rencontrer de son chef: Steven Mirelli.
Si l’on tend l’oreille, on peut facilement entendre un petit crépitement, c’est celui du cuissot de chevreuil dans la poêle. Un produit de saison cuisiné par Steven, le patron du restaurant récemment distingué par une note de 13/20 au Gault et Millau 2024.
Les plats proposés à la carte sont réfléchis. On ne retrouve pas un seul et même produit toute l’année.
« C’est comme ça que je m’éclate dans le boulot, confie Steven, je suis content d’être au printemps pour travailler l’asperge comme je suis content d’être en automne pour exploiter les champignons ou châtaignes. Il faut de la saisonnalité, insiste-t-il, car comme il le dit il risque de se lasser.
Il essaie au maximum de travailler avec des produits locaux, comme ces truffes reçues le matin même et qu’il utilisera dans une recette de ravioli.
En moins de 2 ans, le Bagù entre dans le Gault et Millau
Fin novembre, Steven a vu le nom de son restaurant apparaître parmi les lauréats du Gault et Millau 2024. Un objectif complètement assumé.
« C’était un objectif, car ça donne une visibilité en plus pour le restaurant, concède-t-il. Nous sommes installés à Thuin, l’établissement n’est pas sur une grande chaussée ni dans un arrondissement où il y a beaucoup de commerces et des entreprises. Être dans le Gault et Millau, c’est se faire connaître et ramener des gens de plus loin pour remplir le restaurant. »
C’est en 2022 que l’aventure Bagù débute avec la complicité de sa compagne Sophie. La cuisine de Steven est plus à sa « sauce » avec laquelle il peut élargir les perspectives.
« J’avais fait le tour de la question, je n’avais plus envie de cuisinier italien donc c’est pour ça qu’on a ouvert le Bagù avec ma compagne. Le but est de faire cuisiner que je veux avec des influences asiatiques, françaises, quelques touches italiennes malgré tout. Je n’avais plus envie de rester figé dans une cuisine spécifique ».
@Prochain objectif, décrocher une meilleure note (que 13/20, ndlr) et pourquoi pas une étoile au guide Michelin. En attendant, il attend impatiemment de recevoir sa plaque Gault et Millau pour la poser sur la devanture de son restaurant.
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