Entre hausse des coûts, pénurie de personnel et attentes des clients en mutation, les restaurateurs gastronomiques wallons adaptent leur offre. À Mont-sur-Marchienne, le restaurant Adagio & Gusto illustre ce virage en passant à une brasserie de qualité.
En Wallonie, les tables gastronomiques se font plus rares. Coûts en hausse, habitudes des clients qui changent, manque de personnel qualifié : les restaurateurs doivent revoir leur modèle. À Mont-sur-Marchienne, le restaurant Adagio & Gusto illustre parfaitement cette tendance.
Ancien chef étoilé Michelin pendant dix ans, Philippo Santangelo a proposé une gastronomie française puis italienne durant plusieurs années. Mais à partir d’octobre, il tournera la page de la haute gastronomie pour miser sur une cuisine de brasserie de qualité. « Pas question de fermer », insiste le cogérant du restaurant. Le mois de septembre sera consacré à un menu d’adieu, rassemblant certains des plats qui ont fait la réputation de la maison.
Pour le critique gastronomique Éric Boschman, cette transition est révélatrice d’une évolution plus large. « La cuisine de qualité n’est pas près de disparaître. Mais les habitudes des clients changent, reflet d’une évolution de société. Ce qui compte désormais, ce n’est pas seulement le prix de la carte, mais la qualité du service. »
Au-delà du modèle économique, un autre défi s’impose à l’horeca : recruter du personnel formé. « La première raison [de fermeture des restaurants gastronomiques], c’est le coût de la main-d’oeuvre. Il faut savoir que la main-d’oeuvre qualifiée est extrêmement rare », constate Fabian Santi, chef du restaurant Le Tri-Marrants.
Entre l’indexation des salaires, les charges et le manque de main-d’œuvre, le secteur doit se réinventer pour survivre. Certains choisissent de fermer, d’autres d’adapter leur offre. Adagio & Gusto a choisi de rester ouvert, en misant sur une brasserie haut de gamme. Moins d’étoiles, peut-être, mais pas moins de saveurs.
Maxime Verbeke
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