Ethic Ocean, c’est une organisation internationale qui garantit l’utilisation de poissons issus de la pêche durable par les restaurateurs qui en sont membres. En Belgique, un seul restaurateur a signé la charte pour adhérer à Ethic Ocean. Il tient un restaurant sur les Lacs de l’Eau d’Heure. Nous l’avons rencontré.
Respecter les saisons et les poissons
C’est une simple charte, mais qui entraîne de grosses responsabilités: proposer dans son restaurant, des poissons issus d’une pêche durable et responsable. Et Fabian est le seul chef en Belgique à avoir signé cette charte.
« Ethic Ocean, explique Fabian Santi, restaurateur à Froidchapelle, reprenait l’engagement que j’ai déjà à titre personnel depuis de nombreuses années. C’est à dire, respecter la saisonabilité des poissons, respecter des quotas de pêche. Je n’ai par exemple, plus travaillé le thon rouge pendant dix ans. Il est maintenant devenu le poisson le plus surveillé du monde en termes de quotas. Maintenant, je peux le retravailler. Mais des solettes de moins de 12 cm, c’est non. »
« C’est une question de respect »
Ethic Ocean regroupe par contre de nombreux chefs français, dont certains étoilés, ainsi que des Meilleurs Ouvriers de France. Fabian Santi a décidé de les rejoindre, même si, signer cette charte, ça oblige à respecter une façon d’acheter, en fonction des saisons et sans sur-pêche.
« Ne proposer des poissons que quand c’est la saison, c’est aussi une question de respect, ajoute le restaurateur froidchapellois. Le respect du produit, mais aussi le respect du client. »
Et un guide existe aussi pour aider le restaurateur dans ses choix.
« L’éthique est devenue une obligation »
Fabian travaille pour l’instant entre autres le saumon label rouge et le turbot. Avec des arrivages de poissons tous les jours. Mais il propose aussi à ses clients du caviar belge. Et il est fier de proposer des produits de chez nous et de qualité autant que durables. Adhérer à Ethic Ocean, c’est donc une philosophie de vie, de consommation.
« L’empiétement de l’humain sur le sauvage, nous a amené le Covid, et nous amène de plus en plus de zoonoses, conclut Fabain Santi. On aura des pandémies qui viendront du sauvage sur l’humain, parce qu’on va là où on ne doit pas aller. Respecter la nature, les saisons, les produits, ce n’est plus un droit ni un devoir, ça devient une obligation d’avoir une éthique dans nos achats. »
Une éthique qui se voit dans les assiettes, ce qui n’empêche pas les poissons de donner l’eau à la bouche.
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